Recette de légumes lactofermentés et épicés

La lactofermentation, c’est tout simplement du sel et des légumes! C’est une méthode de conservation ancienne partagée par les peuples des quatre coins du monde afin de conserver leurs aliments dans le temps et d’avoir accès à une nourriture riche, particulièrement, en saison hivernale. Si cette méthode permet de conserver des aliments crus que nous pourrons déguster hors saison, elle est d’autant plus intéressante qu’elle potentialise l’assimilation des nutriments. Le sel à la fonction de créer un milieu favorable aux bactéries lactobacillus qui travaillent à la fermentation. La lactofermentation nous apporte des prébiotiques ainsi que des probiotiques. Consommer une choucroute, c’est donc se faire plaisir tout en se faisant du bien.  

Les ingrédients : 

• 1 chou (pomme, chinois, etc)
• Carottes
• Radis
• Betterave
• Autres légumes au choix….
• Sel naturel sans additif ni conservateur (1% du poids total en légumes)

Epices

• Gingembre 
• Ail
• Piment
• (Cumin, coriandre, baie de Genièvre…)

La marche à suivre: 

• Rappelez-vous que ce sont les bactéries qui vont faire la lactofermentation. Ainsi, privilégiez des légumes biologiques, ne les rincez pas à l’eau chlorée et n’épluchez pas.
• Réservez quelques feuilles de chou entière pour la fin.
• Vous pouvez couper en fines lamelles ou râper les légumes. Plus c’est gros, plus ce sera croquant.
• Choisissez vous même les quantités d’ingrédients selon vos goût! Vous adorez la betterave, alors mettez en plus que du radis. Vous êtes sensible au piment, alors privilégiez du gingembre ou encore une autre épice!

Testez! Expérimentez! Faites-vous plaisir!

1. Pesez vos légumes coupés.
2. Rajoutez au total 1% de sel finement moulu.
3. Mélangez bien le sel aux légumes pour qu’il soit bien réparti.
4. Laissez de côté et commencez votre mélange d’épices. Hachez finement l’ail le gingembre et le piment. Si vous avez un mortier vous pouvez même faire une pâte avec le mélange.
5. Reprenez votre mélange de légumes avec le sel. Malaxez bien sans écrasez les légumes. Quand du jus se retrouve au fond du bol vous pouvez rajouter le mélange d’épices et bien mélanger (attention au piment). Vous pouvez aussi rajouter un peu de sel s’il manque du jus. Mais ne dépassez pas les 2% de sel au poids total.
6. Votre mélange est près à être mis en bocal. Choisissez des bocaux avec un caoutchouc de préférence. La fermentation va produire du gaz carbonique qui aura besoin de s’échapper du bocal. Normalement, on peut juste tirer sur la languette en caoutchouc pour laisser échapper le gaz les premiers jours.
7. Mettez votre mélange dans votre bocal stérilisé et tassez bien pour éviter les poches d’air. L’idéal est que les légumes soient immergés dans le jus.
8. Couvrez sinon avec une feuille de chou. Le contact avec l’oxygène oxyde les légumes. La lactofermentation est un processus anaérobie (sans oxygène) c’est pourquoi il faut que les bocaux soient hermétiques. 

Gardez vos bocaux une semaine à température ambiante puis vous pouvez les mettre dans un endroit plus frais. Les bocaux se gardes des mois.

En général au bout de 4 semaines la lactofermentation est optimale pour déguster ses légumes, mais pour les plus gourmand.e.s vous pouvez déjà déguster au but de 10 jours. Tout cela dépend des températures. Plus il fait frais plus la fermentation sera lente.

Gardez au frigo une fois le bocal ouvert. 

Comment déguster ses légumes lactofermentés: 

Faites des toast. Rajoutez du fromage bleu, un peu du mélange de légumes lactofermentés et un chouilla de confiture de coing. Dégustez le mélange de saveur!